味与道——四川担担面

摘要:北京时间20200214关于【味与道——四川担担面】的具体情况和说明,让www.dazhanzu.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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担担面这个名字很有意思,既不是制面的工艺,也不是面的味道特征,而是卖面方式。据说担担面最早出现在1841年,创制者是四川自贡一个绰号陈包包的小商贩。陈包包做的事小本生意,没有店铺门面,只有一副担子。担子一头装上煤炉子,上面坐着一锅热水,另一头面条、佐料、碗筷以及一桶洗碗用的清水。陈包包每日将这副担子挑在肩上,走街串巷,吆喝着“担担面——担担面——”

担担面既然是沿街叫卖,图的就是个方便省事。如果有顾客要吃面,只需放下担子,将面条投入锅中煮熟,在加上各种佐料即可,全程也就三五分钟。这样做既提高了效率,也节约了成本。久而久之,这种简易的担担面逐渐成为了人们焦急时充饥的极佳选择,渐渐流传开来。

跟小面类似的是,普通担担面也是面条+青菜+肉臊+调料的组合,二者虽有不同却令人很难分辨。

首先是面条。担担面和小面一样,必须选用细面条。只有面条够细,才能在沸水中尽快成熟,压缩制作时间。除此之外,细面条在煮好之后,与各种佐料搅拌时,更容易挂住味道。但是小面的面条中有不少加了碱,而担担面的面条很少有加碱的,反而有一些会加入鸡蛋,既增加了营养有改善了色泽。

其次是青菜。四川地域广阔,各区域所产的食材有差别,但担担面却在整个四川流行,这就直接导致了担担面中青菜的多样化。无论是豌豆尖,还是藤藤菜,抑或是小油菜心,只要是新鲜脆嫩的绿叶蔬菜,其实都可以成为担担面的辅助。

至于肉臊,算得上是担担面最出彩的地方了。

担担面所用的肉臊,原材料是猪腿肉,然后要细细的切成肉末。注意是切,而不能是剁,更不能是绞。如果用绞肉机绞肉,虽然方便快捷了,但却完全破坏了猪肉里面的纤维,肉的口感会变得松散。如果上来就剁,肉的细碎程度会很不均匀,而且大部分肉末的纤维也会被破坏。必须用刀慢慢的切,先把猪肉切成薄片,然后把肉片切成肉丝,再把肉丝切成肉末。等肉末切好之后,适度的剁上两下即可。

肉末切好后,在锅中加少许油开始煸炒。炒制的过程不能着急,必须是小火慢炒,让肉中的油分一点点的析出,最后到达肉酥吐油的状态。其间还少不了料酒、精盐和胡椒粉的助阵,最后还要加上一些炒熟了的甜面酱。料酒能去掉肉的腥气,精盐入了底味,胡椒粉加上一丝辛辣,甜面酱搞定了后口的回甜,绝妙的搭配。一锅肉臊炒出来,必须是口感香酥,呈现茶色。就算不用来拌面,这种肉臊用来夹饼、加馒头也是绝佳的选择。

最后是碗中的佐料。其实无外乎还是精盐、味精、酱油、香醋、白糖、红油、葱花等等,但其中也会有一些特殊的食材,比如川东菜。川东菜虽然也是用盐腌制的青菜,但却和川渝一带广泛流传的芽菜不尽相同。甚至在一些人看来,只有加了川东菜的担担面才算是正宗味道,用芽菜替代的全都不地道。此外,还可以根据个人爱好加上些熟芝麻、花生脆,或者是炒黄豆,既提升香气,又增加口感。

最后需要说明的是,小面的面碗中一般都会有汤,除非你提前跟老板说明“干馏”。而在四川,担担面的面碗中一般是不会有汤的,各种佐料和肉臊酽酽的裹在面条上,无比的厚重醇香。


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